Vanhan sanonnan mukaan seitsemän ruokalajin Cajun-ateria muodostuu six packistä kylmää olutta ja pätkästä boudin-makkaraa. Louisianassa tien vierustoilla "Hot Boudin & Cold Beer" -kylti ovatkin yleinen näky. Höyrytettynä syötävää makkara on saatavilla myös maksalla maustettuna valkoisena vaihtoehtona.
Louisiana red sauce - varo silmiäsi!
Viinietikkapohjaiset chilikastikkeet kuuluvat pöytämausteena lähes jokaisen ravintolan vakiotarjontaan. Kastikkeita käytetään myös ruuanlaitossa. Maailmanlaajuisesti lähes kyseisen kastikkeen synonyymiksi muuttuneen, Louisianan Avery Islandilla valmistettavan Tabascon lisäksi kastikemerkkejä on Louisianassa kymmeniä. Perinteikkäin ja yleisin on nimeltään Crystal. Kastike valmistetaan useimmiten fermentoimalla chilipippureita, suolaa ja viinietikkaa tammitynnyreissä. Edullisimmissa kastikkeissa tynnyrisäilytysvaihe jätetään väliin.
Roux - kaikki alkaa käristyksestä
Gumbo-keitossa ja monessa muussa cajun-ruassa kaiken alkuna on vehnäjauhosta ja rasvasta, voista, öljystä, laardista tai näiden sekoituksesta, ruskistettu suuruste, joka antaa ruuille ominaisen rikkaan pähkinäisen maun ja syvän värin. Roux-sekoitteita on olemassa kaupan valmiina sekoituksina, mutta jokainen itseään kunnioittava kotikokki valmistuu roux'nsa itse. Jauhon ja rasvan oikea suhde on 2:1. Avainsana roux'n ruskistamisessa on maltti - tumman roux'n valmistaminen kestää jopa kolme varttia ja vaatii keittäjältään jatkuvaa tarkkuutta, sekä paksupohjaisen, mielellään valurautaisen pannun.
Jokaisella cajun-kokilla on oman näkemyksensä oikeanlaisesta roux'sta ja väri vaihtelee vaalean kastanjaisesta suklaamaisen tummaan. Yhden nyrkkisäännön mukaan, mitä tummempi liha, sitä vaaleampi roux ja toisin päin. Jauhoseos ei kuitenkaan saa missään tapauksessa palaa. Mikäli seoksen pinnalle ilmaantuu mustia täpliä, peli on vihellettävä poikki ja homma aloitettava alusta uudelleen - kitkerä roux pilaa takuuvarmasti koko gumbon.
Louisianan jokiravut - kapeat sakset, pehmeä kuori
Louisianassa kapeasaksiravut ovat yleisimpiä ja myös edullisimpia äyriäisiä. Näitä makeanveden rapuja syödään paitsi sellaisenaan, käytetään niin gumboissa, jambalayoissa kuin monissa muissa perinteisissä ohjeissa.
90 prosenttia nautituista ravuista on nykypäivänä kasvatettuja ja ravut ovat myös merkittävä vientituote - louisianalaiset ravut tunnetaan laadustaan ympäri Yhdysvaltoja. Rapuja varataan yleensä noin1,5 kiloa, vähintään 40 kappaletta, syöjää kohden. Jokirapujen suurin sesonkiaika on keväällä huhti-kesäkuussa, jolloin rapujen kuori on pehmeä. Louisianan kasvatettujen rapujen hinta on elävänä 10 euron paikkeilla kilo, monesti allekin.
Po' boy - köyhän pojan tuhdit eväät
Amerikkalaiset rakastavat tuhdisti täytettyjä leipiä. Leipien raaka-aineet, tyypilliset täytteet, "rakennustyyli" ja nimi vaihtelevat paikan mukaan: sub, submarine, hoagie, hero, grinder, muffuletta ja niin edelleen. Samaan sarjaan oikeastaan voisi laskea vielä hampurilaisen ja hot dogin lukuisine variaatioineen. New Orleans tunnetaan Poor boy -leivistään, tai paikallista lausunta-asua mukaillen Po' boy. Vakiintuneen tarinan mukaan neworleansilaisveljekset Clovis ja Benjamin Martin keksivät brändätä leipänsä vuonna 1929 tuolla nimikkeellä kuin vahingossa. Kauppahallin liepeillä ravintolaa pitäneet, entiset raitiovaununkuljettajat, tarjosivat takaoveltaan palkatta jääneille, lakkoileville työntekijöille tuhteja leipiä huippuedullisella viiden sentin hinnalla. Paistintähteitä ja muita ylijäämä-aineksia hyödyntävistä leivistä tuli suuren laman puhjettua käsite ja niitä alettiin kopioida kaikkialla Yhdysvalloissa. Aito po' boy rakennetaan halkaistun, päältä murenevan rapean ranskalaistyyppisen patongin väliin. Täytteet vaihtelevat paistista perunoihin ja friteerattuihin ostereihin.
LOUISIANASSA JOKAINEN RUOKA ON JUHLAN ARVOINEN
Louisianassa ollaan ylpeitä alueen oman ruokakulttuurin ainutlaatuisuudesta sekä alueen monipuolisista raaka-aineesta. Hieman Vanhan mantereen Ranskan tapaan lähes jokaisella raaka-aineella ja kylällä on oma ruokajuhlansa. Louisianalaisilla on juhliminen verissä ja hyviä bileitä on rakennettu niin makkaroiden, villikanien, ostereiden, savulihan, mansikoiden, katkarapujen, maissin, melonien, kurpitsan, sammakoiden, sokeriruo'on, kissakalan, pekaanipähkinöiden, juottoporsaiden, riisin, chilin, gumbon, "tienvarsi ruokaloiden", paprikoiden, jambalayan kuin persikoiden, ympärille. Onpa jopa omeletilla omat juhlansa.
JUKE JOINTISSA ON TUNNELMAA (JA TUHTIA KOTIRUOKAA)
Indianola, MS
Sanotaan, että on olemassa kaksi syytä astua blues-säveliä tulvivan juke jointin ovesta sisään - koska olet iloinen tai koska olet surullinen. Indianolan legendaarisin blueskapakka, vuodesta 1945 toiminut Ebony Club on juuri sellainen paikka.
Hylätystä kuumavesivaraajasta kyhätty bbq-pönttö etuoven ulkopuolella kertoo, että ruokatarjonnassa uskotaan maanläheisyyteen ja perinteisiin. Kalustus jatkaa samaa linjaa - tuolit ja pöydät ovat iloisesti eri paria ja mukavaksi istutut sohvat repsottavat kulmista.
Klubi ei ole vielä edes auki, mutta kadulla tapaamamme miehenjärkäle ohjaa meidät sisään. Klubin legendaarinen omistajatar Mary Shepard nukkuu jättimäisen television edessä antamatta lavaa remontoivan miehen aikaansaaman jyrinän häiritä.
Sydäninfarktista toipunut nainen kertoo herättyään valmistautuvansa jo klubin siirtämiseen lähitulevaisuudessa tyttärensä huomaan. Klubin vuotuinen kohokohta, iltaklubi B.B. Kingin kotiintulofestivaaleilla aiheuttaa kuitenkin vielä töitä.
"Kun otin paikan hoitooni vuonna 1976, ajattelin että se on saatava jotenkin nousuun, niinpä pyysin B.B. Kingiä soittamaan kotikaupunkiinsa. Hän suostui lopulta. Yhtenä ehtona oli että hän haluaa ehdottomasti kunnon etelän kotiruokaa, soul foodia. Seuraavana vuonna hän lupasi tulla uudestaan jos vain saa samanlaista aitoa kotisapuskaa", Shepard muistelee.
RAPUJUHLAT KOTONA RÄMESEUDUN MALLIIN
Louisiana Bayou Country
Suomalaiseen, hieman jähmettyneeseen rapukulttuuriin, voi hakea vaihtelua ja vetreämpää fiilistä lännestä. Louisianassa rapujuhlat ovat äärimmäisen rentoa meininkiä - kaasukeitin ja jättimäinen rapukattila kuuluvat jokakodin perusvarustukseen ja rapuja syödään suurella porukalla useimmiten mökin tai talon pihalla, jossa myös keittäminen tapahtuu. Tarjoilu hoituu vuoraamalla yksinkertainen puutarhapöytä sanomalehtipaperilla ja mäjäyttämällä ravut tykötarpeineen keoksi keskelle sitä.
Rapujen keittoliemen joukkoon heitetään useimmiten lisukkeeksi perunoita kuorineen, toisinaan myös muita vihanneksia kuten maissintähkiä ja latva-artisokkia. Joskus jopa isoja herkkusieniä. Monien mielestä joukkoon sopii myös maustetut savumakkarat andouillet tai veriryynimakkara boudinet. Äyriäisvalikoimaa laajennetaan toisinaan makeanveden katkaravuilla. Juomapuolena tarjolla on sangollinen oluttölkkejä jäiden seassa, lisukkeena tarjotaan sitruunalohkoja, Lousiana red saucea lisäpotkua kaipaaville sekä roppakaupalla käsipyyhkeitä. Aivan erityisesti tulee varoa ihmiskehon herkimpiä alueita, kun sormet ovat tulisessa kastikkeessa. Tästä varoitetaan aivan erityisesti myös Breaux-Bridgen rapujuhlilla vessojen ovissa!
BBQ EI OLE ETELÄSSÄ LEIKIN ASIA
Clarksdale, MS
Clarksdalessa vanhan 61 -tien varrella, pari mailia keskustasta sijaitsevalla Hopsonin puuvillaplantaasilla Bed & Beer -majapaikka Shack-up inniä pitävä Bill Talbot on rakentunut majapaikkansa alueen kulttuurihistorian ja musiikkiperinteen ympärille. Hopson tunnetaan ensimmäisenä plantaasina, joka otti käyttöönsä täysin koneellisen puuvillan keruun. Nyt sen mailla yövytään entiseen puuvillavarastoon rakennetuissa motellihuoneessa sekä lähiseudulta pihapiiriin siirretyissä maatyöläisten vuokratorpissa, shackeissä.
Myöhemin tapaamme Billin virittämässä vanhan traktorin päälle rakennettua barbecue-pönttöään. Mississippissä täydellisen possun maun tavoitteluun moni mies uhraa vapaa-aikansa ja silmämääräisesti katsoen toisinaan terveytensäkin. Myös Bill suhtautuu BBQ -asioihin vakavasti.
"Miedosti suolattuja kokonaisia kylkirivistöjä kypsytetään ensin 6-8 tuntia hyvin miedolla lämmöllä - alle sadassa asteessa. Sen jälkeen ne otetaan pois ja sivellään reilusti "moppauskastikkeella", kääritään folioon ja kypsytetään vielä toinen samanlainen aika - tällä kertaa 130-asteessa", Mississippin Dublinissa syntynyt entinen uima-allasurakoitsija vinkkaa, mutta jättää varsinaiset ammattisalaisuudet, kuten savustukseen käytetyn puulajin, kertomatta.
KREOLI VC. CAJUN
Käsitteet kreoli ja cajun ovat Louisianassa herkkiä, kun kyse on ihmisistä. Ainoa yksimielisyys vallitsee siitä, että ne eivät ole sama asia. Alun perin cajunit olivat nykyisen Kanadan Acadiasta 1700-luvulla paenneita ranskalaisia. Eurooppalaisten uudisraivaajien jälkeläisiä, lähinnä ranskalaista alkuperää olevia kreoleja oli alueella jo aiemmin. Jotta asia olisi riittävän monimutkainen myös (eurooppalais-)afrikkalaista syntyperää olevat, ranskankieliset "vapaat värilliset" (les gens de couleur libre) alkoivat 1800-luvulla kutsua itseään kreoleiksi.
Nykyään kreoli-sanaa käytetään myös kuvaamaan New Orleansin kaupunkikulttuuria ja sen arkkitehtuuria ja keittiötä. "Hienomman", kaupunkilaisen ja vahvemmin ranskalaisvaikutteisen kreolikeittiön vastaparina on cajun, kreoliruuan tuhdimpi ja tulisempi maalaisserkku, joka tunnetaan pataruuistaan kuten gumbosta sekä bayou-alueen raaka-aineista, kuten ravuista, sammakoista ja jopa alligaattorin lihasta.
Nyrkkisääntönä New Orleansissa useimmat ravintolat haluavat tarjolla kreoliruokaa, vaikka ruokalajien pohja olisikin cajunissa. Nykyään moni ravintola ja kokki on tehnyt irtioton käsitteistä ja kutsuu linjaansa moderniksi Louisianan keittiöksi, jossa kreoli, cajun, etelävaltioiden soul food ja myöhemmät vaikutteet maailmalta menevät iloisesti sekaisin.
Tiesitkö?
Louisianassa asuvat 700 000 acadiania eli cajunia sekä kreolia muodostavat Yhdysvaltojen suurimman ranskankielisen vähemmistön. Louisianassa 45 prosenttia väestöstä puhuu ranskaa ensimmäisenä tai toisena kielenään. Paikallinen murre kuitenkin eroaa rutkasti ranskanranskasta
KULHOLLINEN HISTORIAA - GUMBOSTAAN LOUISIANA TUNNETAAN
Gumbon historia ruokalajina kertoo konkreettisesti, kuinka monimutkainen kulttuurien sekoitus nykypäivän Louisiana on. Itse asiassa gumbosta on tullut alueen ulkopuolellakin vertauskuva kulttuurien sekoittumiselle.
Gumbon pohja on Amerikan alkuperäisasukkaiden, eksyneeen Kolumbuksen erheen mukaan intiaaneiksi nimitettyjen kansojen keittiössä. Metsästäjä-keräilijä -kansoille tyypillisessä "yhden padan -ruuassa", käytettiin suurusteena murskattuja sassafra-lehtiä, jotka antoivat sille oman makunsa ja rakenteensa. Kuitenkin vasta eurooppalaisten tai pikemminkin heidän Länsi-Afrikasta mukanaan tuomien orjien myötä muhennos-keitto sai nykyisen nimensä. Se muistutti länsiafrikkalaisia heidän omasta rituaaliruuastaan "kigombosta", jossa käytettiin sakeuden antajana okraa, jonka umbundun kielinen nimike on "ngombo". Pian okra kulkeutui orjalaivaliikenteen myötä myös Louisianaan ja se on yhä monien mielestä aidon gumbon pakollinen raaka-aine. Niinikään safraspuun lehdistä tehtyä filé jauhetta käytetään gumboissa yhä päälle ripoteltavana mausteena.
Gumbon "pakolliset" peruskasvikset ovat nykypäivänä sipuli, selleri, vihreä paprika sekä tomaatti, joka tosin ei joidenkin mukaan kuulu gumboon lainkaan. Lihana gumbossa on useimmiten makkaroita, kanaa tai erilaisia rapuja. Tärkeä rooli on myös vahvalla kana- tai kasvisliemellä.
Gumbo on oiva esimerkki ranskalaisten mukanaan tuomaan ruokakulttuuriin sekoittumista edelleen muihin vaikutteisiin. Tätä kautta gumboon tuli nykyisin useimmiten käytettävä jauho-rasva-suurus. Orjien käyttäminen keittiöissä sekoitti ruokakulttuureja tehokkaasti, kun keittiössä sovellettiin ranskalaisten isäntien ohjeita omiin tottumuksiin.
Nykyisin soul foodina tunnettu, etelän afroamerikkalaisen väestön maalaisruoka taas kehittyi orjien omissa asumuksissa ruuista, joissa käytettiin paljon papuja, jamssia, pinaattia ja okraa sekä isänniltä ylijääneitä ruhon osia, kuten luita, sorkkia, nahkaa sekä sisäelimiä.
Mutta gumbo ei olisi gumbo ellei siihen liittyisi vielä oleellisesti nykyisen Kanadan alueella sijaitsevalta Acadian saarelta (nykyisin Nova Scotia) englantilaisten karkoittamana paenneiden ranskalaisperäisten cajunien vaikutus. Metsästyksellä ja kalastuksella eläneet cajunit palauttivat gumbon tuhdiksi liharuuaksi.
Yhtä kaikki on helppo yhtyä naisasianaisen Fredrika Bremerin vuonna 1851 julkaistussa "Hemmen i de nya världen" esittämään gumbon ylistykseen:
"Gumbo on keittojen kruunu, vahvan elämän säännöllinen eliksiiri."
Soundtrack gumbon valmistukseen:
Dr. John: Gris-gris gumbo ya-ya & Mama Roux (Gris-Gris, 1968 (ATCO Records))
